È la prima chef italiana ad aver conquistato le Tre Stelle Michelin e da quasi trent’anni le mantiene senza interruzioni.
Nadia Santini non è solo un simbolo dell’alta cucina, ma una delle figure più autorevoli del made in Italy gastronomico nel mondo.
La sua storia non nasce in una scuola alberghiera né in una brigata stellata, ma dentro una trattoria di famiglia nella bassa pianura padana. Ed è proprio questa radice a spiegare perché oggi il suo nome sia associato a una delle tavole più rispettate d’Europa.
Dalla provincia veneta alla storica Dal Pescatore
Nadia Santini nasce nel 1954 a Cavaliere, in provincia di Vicenza. Si iscrive a Scienze Politiche a Milano, ma il destino cambia direzione quando incontra Antonio Santini, che sposa nel 1974. Il viaggio di nozze in Francia diventa una sorta di spartiacque: visitano i ristoranti dei grandi maestri come Paul Bocuse, i Troisgros, gli Haeberlin, e tornano con un’idea precisa. Non copiare la Francia, ma alzare il livello della trattoria di famiglia rimanendo profondamente italiani.
La trattoria si chiama Dal Pescatore, a Runate di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova. Era nata nel 1925 come “Vino e Pesce”, fondata dai nonni di Antonio. Pesce di fiume, Lambrusco fatto in casa, cucina semplice. Negli anni Cinquanta la seconda generazione amplia il menu e la reputazione cresce in Lombardia. Quando arrivano Nadia e Antonio, la base c’è già, ma serve una visione.
Autodidatta ma con un’identità precisa
Nadia Santini non ha una formazione accademica in cucina. Impara osservando la suocera Bruna e prima ancora Teresa, la nonna ai fornelli. Si forma sul campo, giorno dopo giorno, sviluppando una sensibilità che diventerà la sua cifra distintiva. Non cerca effetti speciali, non rincorre mode, costruisce piatti che partono dal territorio e lo elevano con rigore e leggerezza.
Nel 1996 arrivano le Tre Stelle Michelin, un traguardo che la rende la prima donna chef in Italia a raggiungere questo livello. Da allora Dal Pescatore non le ha mai perse, diventando il ristorante italiano con la più lunga continuità al vertice della guida. Un risultato raro anche a livello internazionale.
Nel 2013 The World’s 50 Best Restaurants le assegna il titolo di Miglior Chef Donna al Mondo, riconoscimento che consolida la sua autorevolezza fuori dai confini nazionali. Nel 2022 la Guida Michelin la nomina Chef Mentor, riconoscendo il ruolo formativo e culturale della sua cucina.
Una cucina radicata ma mai ferma
La cucina di Nadia Santini resta ancorata alla bassa Pianura Padana. Paste fresche ripiene, risotti, pesce d’acqua dolce, ingredienti che raccontano un territorio preciso. I tortelli di zucca sono il simbolo della casa, così come gli agnoli in brodo di gallina o il risotto con zafferano e aceto balsamico di Modena. Non mancano rane, lumache, carpa in teglia, anguilla alla brace.
Accanto ai classici si inseriscono piatti più contemporanei, come preparazioni a base di pesce di mare e ingredienti selezionati con estrema cura. L’evoluzione non cancella l’identità, la amplia. È una cucina che non urla, ma resta impressa per equilibrio e profondità.
Il ristorante entra nei Relais & Châteaux nel 1990 e poco dopo nelle Grandes Tables du Monde, confermando una vocazione internazionale che non ha mai significato rinnegare le origini.
Una famiglia che attraversa le generazioni
Dal Pescatore non è solo un ristorante stellato, è una storia familiare che attraversa quattro generazioni. I figli Giovanni e Alberto entrano rispettivamente in cucina e in sala, portando continuità senza forzare rotture. L’ospitalità resta centrale, l’ambiente unisce eleganza e familiarità, antico e contemporaneo dialogano senza forzature.
Nadia ha spesso descritto la propria cucina come un intreccio tra memoria e nuovi sentieri. Un equilibrio tra cultura gastronomica e leggerezza, tra profondità e misura. Non c’è ricerca dell’eccesso, ma una tensione costante verso l’autenticità.
In un panorama dell’alta ristorazione ancora a prevalenza maschile, la sua figura ha avuto un peso simbolico importante per molte chef donne italiane che hanno seguito. Non ha costruito una narrazione militante, ma ha dimostrato con i fatti che la leadership femminile in cucina può essere stabile, autorevole e duratura.
