Nuove conferme scientifiche sul legame tra carne lavorata, conservanti e tumori: i dati del NutriNet-Santé riaccendono l’allarme sulla salute alimentare
Mangiare prosciutto cotto ogni giorno può sembrare un’abitudine innocua. Ma secondo le più recenti evidenze scientifiche, potrebbe non esserlo affatto. La notizia che questo alimento, comunemente considerato “leggero” e dato spesso anche ai bambini, sia associato a un aumento del rischio di tumori non è nuova. Già nel 2015, la IARC lo aveva classificato nel gruppo delle sostanze “cancerogene per l’uomo”, insieme ad altri salumi e carni lavorate. Ma a riaccendere l’attenzione è stato un nuovo studio pubblicato nel gennaio 2026 sul British Medical Journal nell’ambito del progetto NutriNet-Santé, che ha analizzato oltre 100mila soggetti in Francia, confermando e ampliando i dati sui conservanti alimentari e la loro correlazione con diversi tipi di tumore.
La ricerca, guidata dalla scienziata Mathilde Touvier, ha documentato un legame diretto tra l’assunzione di additivi come nitriti, solfiti, sorbati e acetati e l’aumento del rischio di cancro al colon, alla prostata e al seno. Il dato che ha colpito di più l’opinione pubblica è quello legato a sole 2 fette di prosciutto cotto al giorno: una quantità apparentemente modesta, pari a 50 grammi, ma che può portare a un incremento del rischio di tumore del colon-retto fino al 18%.
I dati IARC e NutriNet-Santé confermano: attenzione ai conservanti nella carne lavorata
Il prosciutto cotto, come molti altri salumi, viene trattato con conservanti chimici per migliorarne la durata e la sicurezza. Tra questi, i nitriti sono particolarmente sotto osservazione. Secondo la classificazione IARC, questi composti – soprattutto se consumati con regolarità – rientrano nel gruppo 1 dei cancerogeni: vuol dire che esistono prove scientifiche solide che confermano la correlazione tra il loro consumo e l’insorgenza di tumori.
I dati IARC e NutriNet-Santé confermano: attenzione ai conservanti nella carne lavorata – assodonna.it
Lo studio NutriNet-Santé, durato oltre 14 anni, ha monitorato i consumi alimentari di 105.260 persone in Francia, mettendo in luce dati significativi. Un elevato consumo di nitriti ha fatto registrare un rischio aumentato di cancro alla prostata del 32% (HR 1,32), e un incremento generale del rischio oncologico del 16% (HR 1,16). Anche se la ricerca non si è concentrata solo sul prosciutto cotto, è proprio questo alimento a rappresentare uno degli esempi più comuni di carne lavorata con aggiunta di nitriti.
A destare particolare preoccupazione è anche la diffusione dell’abitudine a consumare il prosciutto sin dall’infanzia, spesso ritenuto erroneamente più sano rispetto ad altri salumi. Ma è proprio questa apparente “leggerezza” a renderlo insidioso: il rischio non è immediato, ma cumulativo. L’assunzione quotidiana, anche in piccole dosi, può sommarsi nel tempo e contribuire all’insorgenza di tumori, soprattutto in soggetti già predisposti o con uno stile alimentare ricco di prodotti industriali e povero di fibre.
Le raccomandazioni: meno carni lavorate, più dieta mediterranea e consapevolezza
Gli scienziati non parlano di allarmismo, ma di consapevolezza. Il messaggio è chiaro: il prosciutto cotto non è velenoso, ma neppure innocuo, soprattutto se inserito in una dieta ricca di prodotti industriali. Le linee guida nutrizionali raccomandano di non superare i 50 grammi settimanali di carne lavorata e i 500 grammi di carne rossa totali. In alternativa, meglio privilegiare proteine vegetali, pesce, legumi, e frutta e verdura fresche.
Secondo gli esperti, la dieta mediterranea, se seguita correttamente, rimane il modello più efficace per prevenire patologie croniche, comprese quelle oncologiche. Tuttavia, anche questa tradizione va aggiornata: molti italiani consumano ancora troppa carne e poca verdura, contrariamente a quanto previsto dal modello originario.
Le istituzioni sanitarie europee, intanto, stanno valutando restrizioni più severe sull’uso dei nitriti negli alimenti, e alcune aziende hanno già cominciato a produrre salumi “senza conservanti aggiunti”. Ma i consumatori devono fare la loro parte, leggendo attentamente le etichette e riducendo la presenza di alimenti ultra-processati nella loro dieta quotidiana.
La chiave non è eliminare un singolo cibo, ma comprendere il contesto in cui viene consumato. E in un’epoca in cui il cancro è tra le principali cause di morte, ogni scelta a tavola può fare la differenza.
